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香草马卡龙and咖啡欧蕾马卡龙制作配方

来源:未知 更新时间:2017-09-01 本文已经帮助名学员解决问题

  香草马卡龙

  法式

  材料:

  蛋白 60g

  蛋白粉 1g

  白砂糖 25g

  糖粉 90g

  杏仁粉 50g

  香草荚 半根(取香草籽)

  

 

  制作过程:

  1.将糖粉,杏仁粉过筛和香草籽混合备用。

  2.蛋白和蛋白粉放入搅拌盆中,用手持打蛋机快速搅拌发泡。

  3.再在“步骤2”中分次加入白砂糖,继续搅拌至蛋白霜充分发泡成尖峰状。

  4.将备用的“步骤1”倒入打好的蛋白霜中。

  

 

  5.用橡皮刮刀以翻拌的手法进行面糊混合,面糊搅拌到呈飘带状。

  6.将面糊装入直径1cm的圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀挤在铺有硅胶垫的烤盘内,呈直径3.5cm圆形。

  7.入炉,以上火170℃,下火120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至上火120℃,下火170℃约烤8分钟。表面光滑、裙边外翻即可。

  8.将烤盘取出,晾晒5分钟取下,最后将陷料挤在蛋白饼中间,夹好上下两片即可。
 

  咖啡欧蕾马卡龙

  意式

  材料:

  糖粉 65g

  杏仁粉 65g

  蛋白 25g

  浓缩咖啡液 5g

  白砂糖 70g

  水 30g

  蛋白 60g

  蛋白粉 1g

  

 

  制作过程:

  1.将糖粉和杏仁粉分别过筛后混合拌匀,加入25克蛋白、浓缩咖啡液拌匀备用。

  2.然后将白砂糖和水用电磁炉加热以中火煮至110℃。

  3.再取一个容器放入60克蛋白和蛋白粉,用手持打蛋器快速搅拌至发泡。(湿性发泡:变白变软,拉起打蛋杆蛋白稍稍成型并会呈流体状)

  4.将煮好的糖浆倒入蛋白中(边倒边搅拌),继续打发至尖峰状。

  

 

  5.先取1/3的蛋白霜和粉类混合物拌匀,再和剩余的蛋白霜混合拌匀(以压拌式混合面糊)直至面糊呈黏稠、细滑又有光泽的状态。

  6.将面糊装入装有直径1cm圆形裱花嘴的裱花袋中,均匀的挤在铺有硅胶垫的烤盘内,呈直径3.5cm的圆形。

  7.入炉,以上火170℃,下火120℃烘烤约10分钟,待裙边出现后,将温度改至上火120℃,下火170℃约烤8分钟。表面光滑、裙边外翻即可。

  8.将烤盘取出,晾晒5分钟取下,最后将陷料挤在蛋白饼中间,夹好上下两片即可。

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