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节庆盛典不可少的泡芙塔,西点烘焙师必修课

来源:未知 更新时间:2019-04-01 本文已经帮助名学员解决问题

  人们对于法国美食的印象,除了声名在外的法餐外,外观精致诱人的法式甜点更是令人神往。法式甜点是成为西点烘焙师的必修课,其在世界甜品领域占据着重要的一席之地,发展到今天已有千年的历史。法式甜品中有一道节日庆典必不可少的具有象征意义的甜品,那就是泡芙塔。下面王森学校带各位“准”西点烘焙师们学习这款做法复杂的泡芙塔——圣多诺荷。

 

  焦糖材料:

  低粉 75g

  细砂糖 15g

  奶油 50g

  水 20ml

  盐 1小撮

  香醍鲜奶油材料:

  鲜奶油 100g

  蛋黄 2个

  冷水 15ml

  糖粉 15g

  泡芙面糊材料:

  香草荚 1/4根

  黄油(室温) 55g

  蛋(室温) 2~3个(看大小而定)

  牛奶 200g

  圣多诺荷奶油馅材料:

  A :蛋白 60g

  细砂糖(糖浆用) 50g

  吉利丁片 6g

  B:低筋面粉 20g

  西点烘焙师必修之圣多诺荷:

  先做基本酥面团。低粉过筛,黄油切小块。用刮刀切割状混合。再用手掌快速揉搓成粉末状。呈砂糖状即可。

  把这个混合好的面粉粒围成圈,在中间倒入蛋黄和水。用刮版将面粉一点点拨向中间,切割状拌匀。

  将材料整理成团,用手掌压平,在中间部分对切,叠起来,压实。此动作重复数次,使面团产生弹性。拿保鲜膜包起来,放冰箱冷藏静置一小时。

  将此面团擀平,用18mm的圆模把它切下来,戳很多洞洞,放烤箱,200度烤15分钟。

  下面做泡芙面团。锅中放入牛奶水和黄油煮至融化,倒入过筛的粉。用木勺搅拌至锅底有薄膜。

  把面团移至盆内,加入打散的蛋液,搅拌至面团从木勺掉落时呈下垂的三角;

  将面糊装入裱花袋,在考完的基本酥上面的边缘挤一个厚厚的圈。中间涂满,薄薄的一层。再在周围挤大约2~3里面直径的小泡芙。表面刷水。200度,烤13分钟,再降至180度,烤10分钟。取出小泡芙。

  再升至200度烤20分钟。取出,冷却。

  再做焦糖:砂糖和水放入锅内,165度,变加热边晃动。直至液体呈琥珀色,关火。

  在小泡芙底部蘸焦糖,平放在烤盘纸上,待其冷却。

  做奶油馅:分别将材料A和B做成意式蛋白霜和卡仕达酱。

  冰水软化吉利丁拌进卡仕达酱里。再把意式蛋白霜拌在一起,挤进小泡芙里和整个大泡芙底的中间部分。

  最后做香醍奶油,取出香草籽,跟其他材料混合打发,在中间裱花。

  最后把小泡芙的头上再沾点焦糖,在周围黏成一圈。

  想要成为优秀的西点烘焙师,应该在专业的烘焙学校苦心钻研,王森学校有经验丰富的老师,专业系统的课程和先进齐全的工具设备,欢迎大家前来学习。

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